커피 콩부인, Coffee Beanwife

The Bean(콩) 이라는 애칭을 갖고 있는 시카고 밀레니엄 파크의 클라우드 게이트와 인텔리젠시아 커피

커피 애호가 테스트 하나. 시애틀이 스타벅스의 고향이라면 시카고는 어떤 커피 회사의 고향일까? 당연하다는 듯 인텔리젠시아 커피 (Intelligentsia Coffee) 의 고향이라고 답한 당신은 이미 스페셜티 커피 애호가가 아닐는지. 1995년에 시카고의 작은 커피 로스터로 시작해서 지금은 미국 전역의 수많은 개인 카페들에 원두를 공급하고 있고, 미국 독립 커피 로스터 중에서 포틀랜드의 스텀타운 커피(Stumptown Coffee)와 함께 가장 눈부시게 성장해 온 커피 회사다. 또한 계절별 커피(seasonal: 제철 생두)와 직거래 커피(Direct Trade: 직접 커피 농가를 다니며 좋은 품질의 생두를 프리미엄을 주고 거래하는 방식) 라는 미션을 성공적으로 수행하며 이를 커피 업계의 하나의 트렌드로 만들기도 한 작은 거인 같은 로스팅 회사. 바로 이 시카고의 자랑인 인텔리젠시아 커피 본사와 시카고의 직영 카페, 그리고 이 도시의 커피를 더욱 다양하고 맛있게 만들어 가고 있는 알짜 커피집들을 소개한다.

시카고의 바로 그 콩, 인텔리젠시아 커피를 마음껏 마시다

사실 필자의 스페셜티 커피에 대한 관심은 바로 인텔리젠시아 커피와 함께 시작되었다고 해도 과언이 아니다. 보스턴의 한 카페에서 우연히 맛본 이들의 커피는 무지개가 연상되는 다양한 커피 맛으로 갑자기 내 뒷통수를 치며 새로운 커피 세계에 눈을 뜨게 만들었다. 그 이후 먼 도시에서 그들의 커피의 팬으로 머물다 드디어 그들이 커피를 볶고 가르치는 바로 그 곳, 인텔리젠시아 본사를 방문해 그들의 커피를 마음껏 부어라 마셔라 하게 될 날이 오고 말았다. 다운타운에서 서쪽으로 조금 떨어진 상업지구에 위치한 시카고 로스팅 공장. 생각보다 소박해서 귀여워 보이는 총 세대의 로스터기(90Kg짜리 Ideal Rapid Gothot 두 대와 23Kg 한 대) 중 두 대의 대형 로스터기가 쉴 새 없이 커피를 볶아 내고 있었다. 하지만 로스팅 기계와 연결되어 불순물을 걸러내고 원두를 이동시키는데 사용하는 튜브 시스템만이 바삐 돌아가는 것을  제외하고는 전체적으로 한적해 보였다.

이 날, 본사 2층에 위치한 커피 랩에서는 인텔리젠시아의 홀세일 교육을 담당하는 Jesse가 판매중인 원두 라인업을 늘어 놓고 직접 커피를 내려 주었다. 생각보다는 소박한 느낌의 교육장이었지만 대회를 준비하는 바리스타들이 연습하는 곳이고, 실제로 월드 바리스타 챔피언을 배출해 낸 곳이라고 생각하니 괜히 커피도 더 맛있는 듯 했다. 실제로 Jesse가 그날 내려 준 커피는 종류 구분없이 모두 달콤했을 뿐만 아니라 원두 포장지에 적혀있는 대부분의 커피 맛을 느껴볼 수 있었다. 또한 크게 기대하지 않았던 멕시코 커피도 이 날은 이상적인 밸런스의 아주 매력적인 커피로 다가왔다. 호기심에 필자도 잠시 주전자를 잡고 커피 추출을 시도해 보긴 했지만, 같은 장비와 물로 역시 덜 맛있는 커피를 만들고 말았다. 이날 Jesse는 시카고 직영 매장에서 눈에 띄던 고기 저울 같은 큰 저울 위에 약 42g의 커피를 갈아 710ml 정도의 물을 부어 4분 이내에 추출하는 레시피를 사용하고 있었다.

인텔리젠시아 시카고 매장 둘러 보기

시카고에 3개, 그리고 LA에 3개, 이렇게 공식적인 인텔리젠시아의 직영 카페는 미국 전역에  6 곳 뿐이다. 시카고 매장 3곳 중 접근성이 좋은 두 개의 직영 매장을 방문해 보았다. 먼저 밀레니엄 파크라는 시카고 최고의 관광지 근처에 있는 밀레니엄 지점에 저녁 커피를 한잔 하러 방문했다. 깔끔한 매장 외관과 내부 조명이 빌딩 숲에 위치한 유명 커피 매장 다웠다. 특히 벽을 장식하고 있는 종이 아트들이 자칫 정 없에어 보일뻔한 매장의 분위기를 조금은 따뜻하게 만들어 주는 것 같아 반가웠다. 최근 저렴한 생두 가격과 독특한 향미로 환영받고 있는 온두라스 커피를 에바솔로(Eva Solo: 옷을 입힌 프렌치프레스 모양의 커피 메이커)로 주문해 보았는데, 침출 방식 특유의 부드럽고 묵직하면서도 따뜻한 시나몬 톤이 잘 느껴졌다.

인텔리젠시아 매장의 메뉴는 여느 카페에서보다 가장 주문하기 어렵게 되어 있다. 하지만 재밌게도 그것이 고객 서비스에 대한 고민 끝에 내놓은 전략이라고 한다. 메뉴가 어렵거나 정보가 부족할수록 고객들이 바리스타에게 더 많이 질문하게 되고, 바리스타들 역시 좀 더 정확한 설명을 고객들에게 전달 할 수 있기 때문에 일종의 고객과의 커뮤니케이션을 위한 과감한 전략이라는 것이다. 소심한 고객이라면 이 곳의 시스템이 부담스러울 수도 있겠지만, 막상 바리스타의 친절한 대답을 듣고 나면 생각이 달라질 수도 있을 것이다. 밀레니엄 지점에서 받아든 따뜻한 온두라스 커피를 들고 근처 밀레니엄 파크를 걷고 있자니 시카고가 전혀 낯설지가 않았다. 빌딩 숲의 저녁이 유난히 아름다웠던 초가을 저녁의 커피. 공원에 설치된 아름다운 클라우드 게이트가 그 날은 꼭 커피 콩 모양으로 보였다.

다음날 방문한 곳은 바로 인텔리젠시아가 1995년 에 둥지를 틀고 로스터리 카페를 커피를 서비스하기 시작한 바로 그 곳, Lakeview 지역에 위치한 브로드웨이(Broadway)지점이다. 이미 밀레니엄 지점에 반해버린 탓에 매장에 대한 기대와 궁금증이 컸다. 하지만 실제로 방문한 그 곳은 전혀 다른 컨셉으로 나를 어리둥절하게 만들었다. 그간 방문해 본 인텔리젠시아 매장과 달리 유난히 테이블과 의자가 넉넉하게 준비되어 있었고, 조금은 오래된 느낌이 풍기긴 했지만 오히려 손님들은 대체로 젊고 에너지가 넘쳐 보였다. 하지만 끊임없이 밀려드는 주문 탓에 하리오 드리퍼로 드립 커피를 만드는 바리스타가 너무 바빠 보였다. 송글송글 땀 맻힌 이마를 닦을 시간도 없이 두 손으로 주전자를 능숙하게 돌려가며 빠르게 커피를 내 놓는 모습에 미안한 마음과 존경스러운 마음이 동시에 들기도 했으니 말이다.

잠시 주방 옆 커다란 원두 진열장에 빼곡히 들어찬 커피를 보고 있자니 나도 모르게 원두 메뉴를 보게 된다. 그리고 역시 이번에도 바리스타에게 질문을 할 수 밖에 없는 상황. 메뉴에 적혀있는 것 보다 조금 적은 양의 케냐 커피를 구입할 수 있는지 물어보니 기다렸다는 듯 친절하게 안내를 해주었다. 원두 구매를 마치고 과테말라 커피를 한잔 받아 들고서 한적한 구석 자리에 앉았다. 특별할 것도 없지만 평범하지도 않은, 손떼가 묻어나는 듯 적당히 편안한 공기가 좋았다. 인텔리젠시아에서 말하는 숙성되고 있는 와인의 오크통 같은 매장이라는 말이 무엇인지 알 것 같았다. 일에 집중한 사람들과 바쁜 바리스타들을 향해 카메라 셔터를 누르기가 유난히 편치 않은 느낌이 들어 잠시 쉬어가는 마음으로 눈에 담았던 곳. 한켠에 놓인 에스프레소 기계와 한창 씨름을 하고 있는 바리스타를 보며, 방금 마신 커피에 한번 더 감사하며 문을 나섰다.

시카고에서 가장 맛있는 커피를 가장 편안하게 마실 수 있는 곳, Ch’ava

이번 시카고에서 알게된 커피집 중 큰 목소리로 소개하고 싶은 커피집이 바로 이 곳, 차-바(Ch’ava) 카페가 아닐까 싶다. 시카고 업타운에 자리잡은 이 생소한 이름의 카페는 주인장들 만큼 아주 젊은 카페이다. 그럼에도 불구하고 시카고에서 만난 커피인들에게 커피집 추천을 부탁할 때마다 가장 먼저 언급되던 곳이 바로 이 ‘차-바’였다. 한국계 미국인인 두 청년 Eddie Hwang과 Rich Park이 친근한 고객 서비스와 맛있는 커피를 각각 전담해 이상적인 운영을 하고 있는 차-바 카페는, 이제는 시카고 최고의 카페 리스트에서 쉽게 찾아볼 수 있는 명실공히 시카고의 알짜 커피집이다. 참고로 카페 이름인 ‘차-바’는 한국말로 차(Ch’a)와 커피를 뜻하는 자바(Java)를 합쳐서 만든 말이라고 한다.

사실 차-바 카페는 인텔리젠시아 커피를 그들만의 레시피로 잘 추출하는 것 뿐만 아니라 클로버(Clover) 커피 기계로 제대로 추출한 드립 커피를 마셔볼 수 있는 희소성 있는 카페로도 잘 알려져 있다. 대부분의 인디 카페에서 사용을 포기한 반자동 커피 기계 클로버를 가지고 원두별로 꼼꼼하게 레시피를 만들어 일관성 있는 좋은 커피를 서비스하고 있기 때문이다. 이날 마신 케냐 Maywal 커피의 경우 깔끔한 프렌치프레스와 사이폰 커피의 느낌을 모두 잘 살려낸 아주 적당한 신맛과 단맛의 미묘한 밸런스, 그리고 부드러운 식감까지…시카고에서 마신 컵들 중 가장 맛있는 드립 커피였다고 감히 말할 수 있을 것 같다. (이후 그 커피가 생각나 동일한 커피를 구입해 핸드 드립으로 시도해 보았지만 똑같은 맛을 내진 못했다) 모두가 유행처럼 쓰다 포기한 비싼 천덕꾸러기 같은 기계를 자신들만의 도구로 제대로 소화한 커피집을 드디어 찾은 것 같아 더 기쁨이 컸는지도 모르겠다.

차-바 카페의 커피를 추출 기술과 커피 미각이 뛰어난 리치 박이 관리한다면, 그 외 계절별 샌드위치를 비롯한 음식메뉴는 친절함과 손맛을 겸비한 에디 황이 맡고 있다. 사실 에디 황 만큼 고객들을 친근하고 편안하게 해 주는 카페는 미국에서 거의 처음 경험해보는 듯 했다. 대부분의 손님들과 자연스러운 대화는 물론, 직접 서빙을 해 주는 여유까지 보이는 훈남 주인장들을 보고 어떻게 이 카페를 좋아하지 않을 수 있을까? 게다가 리치 박이 직접 만들어 사용하고 있는 커피 평가지와 레시피를 보고나니 곧 어느 대회에서든 그를 볼 수 있겠다는 생각이 들었다. 운 좋게도 그날은 인텔리젠시아에서 바리스타 대회 트레이닝을 위해 특별히 준비한 비공식 커피 샘플을 맛볼 수 있었고, 그만큼 이 젊은 카페 주인장들이 고객 뿐만 아니라 로스터에게도 얼마나 신뢰받고 있는지를 알 수 있었다.

아무래도 다음 방문 땐, 클로버 커피와 함께 이 곳의 계절별 샌드위치 메뉴도 꼭 한번 먹어봐야겠다.

이제는 시카고에서도 카운터 컬쳐 커피(Counter Culture Coffee)를 만나 보자!

요즘 시카고의 카페를 주름잡고 있는 스페셜티 커피 로스터는 인텔리젠시아와 메트로폴리스 커피(Metropolis Coffee) 정도인 것 같다. 하지만 머지 않아 카운터 컬쳐의 이름도 그 반열에 오르지 않을까 싶다. 최근에 아주 아름다운 커피 랩을 시카고에 야심차게 오픈했기 때문이다. 인텔리젠시아 본사와 많이 떨어지지 않은 시카고 중심가 서쪽에 위치한 카운터 컬쳐 랩은 시선을 사로잡기 충분한 매력적인 커피 공간이었다. 기본적으로 직영 카페를 운영하지 않고 도소매 원두 판매에만 집중하는 회사의 방침에 따라 이 곳 역시 시카고의 여러 카페 주인장들에게 자신들의 커피를 최대한 어필할 수 있는 장소로 쓰일 예정이다. 하지만 매주 금요일에는 어김없이 공개 커핑(Cupping)을 운영하고 있으니 일반 고객들도 언제든 참여할 수 있다고 한다. 금요일 필자가 참여했던 공개 커핑에는 생각보다 많은 커피 애호가들이 모여 능숙한 솜씨로 커핑을 하는 모습을 볼 수 있었고, 새 공간인 만큼 커피를 뱉어내는 스피툰(spittoon) 부터 주전자까지 모두 반짝반짝 빛나는 새 물품들이었다.

이 날 맛 본 중 가장 흥미로웠던 커피는 바로 제철 생두를 섞어서 만든 블렌드, 팜하우스( farmhouse)의 시판 직전 테이스팅이었다. 계속 커피 구성이 바뀌긴 하지만, 이날 맛 본 블렌드는 딸기향과 크림같은 식감의 시다마와 매콤한 기운이 감도는 멕시코 커피가 만나서 내는 복잡하고 꽉찬 맛이었다. 인텔리젠시아나 다른 스페셜티 커피 회사에 비해 조금 더 강하게 볶아내는 카운터 컬쳐 커피 특유의 특징이 느껴졌고, 덕분에 신맛이 좀 덜하고 낮은 톤의 커피를 선호하는 사람들에게 쉽게 다가갈 수 있을 것 같았다.

카운터 컬쳐 시카고 랩의 대표인 Rich Futrell의 활기찬 진행으로 커핑 이후에도 커피 토론이 계속 이어졌고, 그사이 어려보이지만 바리스타 경력이 10년이 넘는 기술담당Josh Dugue에게 꿀 같은 에스프레소를 받아 마시는 사람들도 많았다. 필자도 레몬즙을 살짝 뿌린 꿀차 같은 Toscano 에스프레소 한잔을 Josh에게 선물 받았다. 이만큼 중독성이 있고 맛의 색깔이 분명한 에스프레소를 적정한 가격에 살 수 있는 스페셜티 커피 회사가 이제 얼마나 더 있을까 싶은 생각도 잠시 들었다. 또한 커피 농가와의 지속적인 관계와 직거래(direct trade)를 통한 공정 무역 실현 등 이 커피 회사의 훌륭한 가치도 함께 살 수 있다는 점에서 인텔리젠시아를 키워낸 시카고인들이 카운터 컬쳐 커피를 어떻게 받아들일지 궁금하면서도 기대가 된다.

놓치기 아쉬운 독특한 커피집 : Caffe Streets, The Wormhole

앞서 소개한 Ch’ava와 함께 시카고 최고의 커피집으로 꼽히는 카페 두 곳이 더 있다. 바로 포틀랜드 하트 로스터(Heart Roasters)의 커피를 주로 사용하는 카페 스트릿츠(Caffe Streets)와 시카고의 메트로폴리스 커피를 사용하는 웜홀(Wormhole) 카페다. 서로 가까운 곳에 위치한 이웃 카페지만, 굉장히 도시적이고 깔끔한 분위기의 카페 스트리츠와 80년대를 추억하는 익살스러운 분위기의 웜홀은 정말 닮은 구석이라고는 전혀 없는 극과 극 컨셉의 카페다. 과연 자신의 취향은 어느 쪽일지 두 카페 모두 경험해 보는 것도 재미있지 않을까?

밀레니엄 파크를 연상시키는 세련된 곡선이 아름다운 이 카페 스트리츠의 공간은 사실 주방에 설치된 시카고 가로등 없이도 채광이 좋은 카페다. 더할나위 없이 밝고 깔끔한 탓인지 이 곳의 커피는 상대적으로 더 톤이 더 낮게 느껴지기도 했다. 그 날 마신 하리오로 내린 드립 커피와 에스프레소 모두 이 카페의 원목 색상처럼 여운이 오래 남는 흑설탕과 쵸콜릿의 풍미가 가득한 커피였다. 과일의 신맛을 지나치게 강조하는 최근 카페들의 커피들과는 사뭇 다른, 자신들만의 브라운 톤이 확실한 참 맛있는 커피집. 덕분에 필자의 시카고 커피 과음도 바로 이 곳에서 시작되고 말았다. 놓치기엔 커피도 공간도 너무 아름다운 카페 스트릿츠.

들어서는 순간 고장난 에스프레소 기계에 놓인 수많은 눈동자가 나를 지켜 보고, 백 투더 퓨처에 나오는 자동차 DeLorean이 카페 안에 버젓이 주차되어 있는 곳. 다함께 커피를 마시며 영화속 과거로 돌아가 보는 커피 하우스 더 The Wormhole. 이 괴짜같은 카페의 소식은 멀리서도 종종 듣긴 했었지만 이 정도일 줄이야. 여기저기 붙어 있는 영화 포스터와 캐릭터들이 시선을 어지럽히긴 하지만 오랜만에 경험해 보는 컨셉 카페라 은근히 신이나기도 했다. 친절하고 노련하게 Synesso로 에스프레소 음료를 제공하는 바리스타 Nick에게서 안정감을 느꼈다. 그리고 그의 추천으로 하리오로 내린 농도 짙은 드립 커피와 매콤달콤 알싸한 시그너쳐 드링크도 한 잔 마셨다. 하지만, 첫 방문이라서 그랬는지 두리번 거리느라 커피맛을 제대로 느끼기엔 좀 산만했던 것 같다. 다음 방문 땐, 좀 더 차분히 눈을 감고 이곳의 에스프레소 맛을 음미할 수 있다면 아마 평일 오후 5시에 왜 그렇게 많은 젊은이들이 그 카페로 모여드는지 더 정확히 이해할 수 있을 것 같다. 커피 때문인지, 아니면 지루한 일상 속 시간여행 때문인지.

*2011년 말, Cafe at Home에 소개했던 시카고 커피 이야기. 시카고 자체에 대한 큰 애정은 없지만, 작년 이맘 때의 그 선선한 날씨와 저녁 무렵 커피 한잔 손에 들고 밀레니엄 파크에서 즐기던 무료 공연은 정말 좋았었는데 말입니다.

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