커피 콩부인, Coffee Beanwife

커피 라이터, 콩부인입니다.

Wrecking Ball Coffee Roasters, 실리콘밸리의 스페셜티 커피 유망주

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Cafe at Home 잡지에 실릴 샌프란시스코의 인디 카페들을 취재하던 때가 벌써 1년 전이라니. 좋은 커버 사진 한장을 찍어 보겠다며 커피와 테이블을 들고 태평양 바람이 세차게 부는 금문교 언덕에 오른게 바로 엊그제 같은데 말이다. 시간이 흘러서 좋은 건, 종이로만 인쇄 되었던 나의 잡지 글들을 모아 이렇게 블로그에 하나씩 올릴 수 있는 것 말고는 아직 잘 모르겠다.

샌프란시스코의 대표 커피를 선정하면서 당시 변변한 카페도 없었던 렉킹볼 커피 로스터(Wrecking Ball Coffee Roasters)를 블루 바틀과 리추얼, 포배럴 같은 유명 커피 로스터즈와 함께 소개했던 건 그저 단순히, 소개하지 않기엔 이미 훌륭한 커피 회사란 생각 때문이었다. 커피의 품질과 쉽게 타협하지 않는 고집스런 커피 베테랑들이 만드는 커피, 그리고 미국 스페셜티 커피 업계의 오피니언 리더들이 이끄는 커피 회사의 성장 가능성을 점친 커피 글쟁이로써의 선견지명이라고 해야할까?

생각보다 조금 더디긴 했지만, 렉킹볼 커피는 그 이후 계속 성장해나가고 있다. 필자가 그렇게 소개했던 것 처럼, 이 커피 회사를 눈여겨 본 여러 잡지 기자들이 ‘눈여겨 봐야 할 커피 로스터’로 작년 말 부터 유명 미디어에 연달아 소개하면서 렉킹볼 커피는 한층 더 성장했다. 커피 정기 구독자가 많이 늘었고, 매주 커피 볶는 양을 늘려가고 있으며, 이 회사의 커피를 맛있게 추출해서 판매하는 카페도 시애틀에 몇 곳 생겼다. 그리고, 무엇보다 기다리고 기다리던 그들의 카페가 드디어 샌프란시스코에 정규 오픈한다

취재 당시만 해도 조금은 어색한 지인 사이였던 렉킹볼의 닉과 트리쉬와 난 이제 서로를 응원하는 친한 친구가 되었다. 아무래도 렉킹볼 커피의 성장 과정과 성공담을 다시 취재해야 할 날이 생각보다 금방 올 것 같아, 부랴부랴 약 1년 전 그들의 이야기를 올려 본다.

Wrecking Ball Coffee Roasters, 실리콘밸리의 스페셜티 커피 유망주

혹시 위 사진과같은 클레버 전용 핸드드립 커피 바를 본 적이 있으신지? 아직 카페는 오픈하기 전이지만, 샌프란시스코에서 주목하는 실리콘밸리의 새로운 스페셜티 커피 로스터 렉킹볼 커피에서 야외 행사에 사용 중인 클레버 브루(Brew:추출)바 이다. 보통 밸런스와 맛의 일관성이 좋다고들 하는 클레버(Clever)드리퍼에 꼭 맞는 기발한 받침대를 직접 주문 제작해서 북적거리는 카페인 행렬을 오픈 마켓에서 척척 소화하고 있는 중이었다.

사실 렉킹볼 커피는 전문 커피인들은 대부분 알만 한 베테랑 여성 로스터이자 커피 테이스터인 Trish Rothgeb(트리쉬 로드겝), 그리고 미국 스페셜티 커피 업계에 끊임없이 다양한 화두를 던지는 Portafilter.net 운영자이자 커피계의 마당발 Nick Cho(닉조)가 최근에 동부 끝에서 서부 끝 샌프란시스코 지역으로 옮겨 새롭게 시작한 커피 로스터이다. 현재는 지역 행사나 웹사이트를 통해서만 이들의 커피를 만나볼 수 있지만, 로스터리 카페와 교육장을 갖춘 멋진 공간을 오픈하기 위해 열심히 계획중이라고 한다.

커피 추출 아이디어와 카페 비즈니스 경험이 풍부한 닉. 그리고 생두 감별과 로스팅 전문가인 트리쉬. 이렇게 커피에 있어 각기 다른 분야의 전문가인 두사람이 이끄는 렉킹볼 커피는 독특한 웹사이트와 아름다운 커피 패키징, 칼리타 웨이브 같이 미국에서 흔치 않은 커피 도구를 제공하고 있고, 또한 잘 볶아진 원두의 향을 제대로 맡아볼 수 있는 특별한 커피 경험을 선사하기도 한다. 살짝 고동색을 띄는 원두의 스모키하면서도 싱그러운 향이 커피 봉투에 잘 스며들어서 원두를 꺼낼 때 마다 꼭 한번씩은 킁킁댈 정도로 원두의 향이 아름답고 독특하다.

사실 샌프란시스코 도심과는 달리 아래쪽 실리콘밸리를 포함하는 베이(Bay) 지역은 의외로 커피 맛집이 드물어 커피 애호가들에게는 조금 심심한 동네이기도 하다.하지만 렉킹볼 커피의 등장으로 인해 이 지역도 조금씩 술렁이기 시작하는 듯 하다. 아직은 일주일에 1회 씩 미리 정해진 날에만 로스팅을 하고 있지만, 트위터나 페이스북을 통해 종을 치듯 익살스럽게 커피 볶는 날을 알려 줄 때면 아날로그적인 느낌이 들면서 일상의 설레임을 주기도 한다. 소박하지만 세련되고 감각적인 스페셜티 커피 회사 렉킹볼. 앞으로 실리콘밸리의 커피 문화에 어떤 변화를 가져올지 무척 기대 된다.

인터뷰: 여성 커피인의 역사를 쓰고 있는 Trish Rothgeb (트리쉬 로드갭)

그녀를 처음 만난 건 작년 미국 스페셜티 커피 엑스포의 한 생두 감별 세미나였다. 커피 업계의 많은 사람들이 모여 생두 감별에 대한 교육을 받던 그 곳에 유난히 당당하고 설득력 있 는 목소리로 업계 종사자들을 교육하던 그녀가 같은 여성의 입장에서 얼마나 멋져 보였던지 그 뒤로 굵직한 커피 교육이나 컨퍼런스에서 종종 마주쳤던 그녀를 어떤 이는 미국 최고 로스터라고 소개하기도 하고, 어떤 이는 최고의 커퍼, 또는 바리스타의 엄마라고 부르길래 언젠가 기회가 된다면 그녀를 꼭 인터뷰하고 말겠다고 생각했었다. 그런데 우연히도 그녀가 최근에 샌프란시스코에 커피 로스팅 회사로 새 둥지를 틀었다는 소식을 듣고, 한걸음에 달려가 그간의 인터뷰 한을 풀게 되었다.

유럽과 미국의 커피 문화를 다양하게 경험했는데 가 장 좋았던 자신의 커피 시절을 이야기한다면? 노르웨이에서월드바리스타챔피언과일할때정말신났던 것 같다. 그 전에 일하던 로스터에서는 내 의견과 상관없이 당시 유행하던 다크 로스팅을 했어야 했다. 하지만 노르웨이 카페 오픈 멤버로 일할 때는 좋은 커피를 알고 그걸 제대로 내려서 고객들에게 내어주는 사람들과 일했기 때문에 내가 기쁘게 마실 수 있는 커피를 볶을 수 있어서 좋았다. 또한 Zoka 커피에서 생두 바이어로 커피 산지 를 여행하던 때도 행복했다.

‘Third Wave Coffee (커피 제3의 물결)이란 용어를 만든 장본인으로 알고 있다. 무엇인지 설명해달라. 스타벅스의 라떼와 다크 로스팅이 커피 업계의 표준인 것 처럼 여겨지던 때가 커피 제2의 물결이라면, 그런 틀에서 벗어나 다양한 로스팅 스타일은 물론, 커피의 사이즈와 이름, 생두 소싱 및 추출 방법 등 훨씬 더 다양한 형태의 커피 업계의 움직임이 2000년 즈음부터 보이기 시작했고, 그것이 내가 정의했던 커피 제3의 물결이다. 결국 그런 변화가 2004년 바리스타 대회라는 걸 탄생시키기도 했고 아직까지 계속되고 있는 것 같다. 하지만 최근 직접 무역이나 핸드드립 커피를 취급하는 인디 로스터를 칭하는 용어로 한정 되서 사용되고 있는 건 너무 좁은 해석인 것 같다.

전문 커피 로스터로써 가장 중요하게 생각하는 점이 있다면? 로스터기에 생두를 넣기 전에 생두의 품질과 로스팅 환경을 정확히 판단해야 한다. 생두의 밀도와 상태를 정확히 판단하고 기계의 특성을 제대로 파악해야 생두가 가진 특성을 최대한 살려서 로스팅 할 수 있기 때문이다.

홈 로스터들에게 도움이 될 만한 조언 한가지? 커피를 볶는 것도 중요하지만 식히는 것도 그만큼 중요하다. 일반 가정용 로스터기들의 쿨링 기능이 열악하기 때문에 가장 빠른시간에 볶은 커피를 식힐 수 있는 방법을 찾아야 한다. 또한 기계 사용법과는 별도로 자신만의 노하우로 온도와 시간을 컨트롤 할 수 있어야 한다.

전문 커퍼(Cupper)로써 중요하게 생각하는 점은? 생두를 구매하는 전문 커퍼라면 본인이 좋아하는 커피가 무조건 좋은 커피는 아니라는 점을 항상 기억해야 한다. 커피의 원산지와 특성을 고려해서 객관적으로 임해야 하는 점이 가장 중요하다고 본다. 세계는 넓고 커피맛의 스펙트럼 역시 너무나 다양하기 때문이다.

집에서 즐길 수 있는 커피 테이스팅 방법이 있다면? 3가지 이상의 다른 종류의 커피를 각각 프렌치프레스로 우려서 여럿이 함께 커피맛을 음미하는 것은 아름다운 홈 테이스팅 문화가 될 수 있다고 생각한다. 한가지 커피 만으로는 커피의 맛을 정확히 음미하기 어렵기 때문이다.

커피 컨설턴트로써 전문 커피인이 되고 싶은 사람들에게 도움이 될만한 이야기 한가지. 만약 카페를 운영할 생각 이라면 최대한 많은 경험을 하고 자신의 선호도를 명확히한 후에 카페를 오픈하는 것이 좋다고 생각한다. 그리고 기회가 될 때 마다 국내는 물론 국외의 커피를 찾아 다니며 최대한 다양한 경험을 하고 새로운 커피의 맛과 문화를 이해해야 한다. 한번에 빨리 모든 것을 알수있을거라 생각하지 않고 장기적으로 접근하는 자세도 중요하다. 다시 말하지만 세계는 넓고 커피 역시 다양하다.

작년에 한국에 다녀간 걸로 알고 있다. 한국 커피 문화에 대한 인상은 어땠는지? 미국에 존재하지 않는 한국 카페의 고객 서비스는 아주 특별한 경험이었다. 시간이 부족해 더 많이 방문하지 못하고 온 것이 아쉬울 정도다. 다만, 좀 더 다양한 로스팅 스타일을 시도해 보는 것도 좋을 것 같다.

향후계획은? 한국 방문 일정이 있는지? 먼저 렉킹볼 커피의 로스터리와 카페, 커피 교육장을 오픈하는 것이 현재로써 가장 중요하다. 한국 방문은 아직 정해지진 않았 지만 이영민 바리스타가 운영하는 CBSC International Coffee Lab에서 커핑과 로스팅 교육을 생각 중이다. 좋은 기회가 되면 언제든 방문하고 싶다.

카페엣홈 독자에게 추천하고 싶은 커피는? 어떤 원산 지의 커피든 상관 없이 제철 생두로 갓 볶은 신선한 커피를 최소한 2가지 이상 구매해서 동시에 맛보기를 권하고 싶다. 커피 맛의 다양함을 알아가는 재미를 느껴 보시길 바란다.

그녀와의 짧은 인터뷰를 통해 얼마나 많은 정보와 용기를 얻었는지 모르겠다. 하지만 한시간 남짓의 인터뷰로는 그녀가 걸어 온 긴 커피 역사책의 첫 목차를 끄적이다 만 느낌이랄까? 흔치 않은 여성 커피인으로 그녀가 걸어왔을 지난 20여년의 커피 인생을 기회가 된다면 한단락씩 턱을 괴고 몇 시간이고 천천히 들어보고 싶었다. 그나마 참 다행이라고 생각되는 것이 그녀가 이미 은퇴한 커피인이 아니라, 아직도 커피로 할 일이 많다고 외치며 본인 자서전의 새로운 중간 챕터쯤을 쓰고 있다는 것이다. 그녀의 풍부한 경험을 바탕으로 조심스럽게 시작한 커피 회사 경영자의 길. 그녀가 볶은 커피를 마시며 그 새로운 챕터의 시작을 응원해본다.

인터뷰: 맛있는 커피로 더 많은 사람을 만나고 싶은 커피 전도사 Nicholas Cho (니콜라스 조)

모든 커피인은 닉 조로 통한다. 개인적으로 그를 생각했을 때 떠오르는 말이다. 스페셜티 커피에 관심 있다고 하는 어느 카페나 로스터에서든 그의 이름을 말하면 모르는 이가 없을 정도니 말이다. 지난 수년간 미국 및 세계 바리스타 챔피언쉽의 사회자이자 이사회 멤버로 활약했기 때문일 수도 있지만, 그런 화려한 타이틀 이외에도 소셜 미디어를 통해 커피업계에 피가 되고 살이 될만한 고민거리를 꾸준히 제시하는 업계의 보이지 않는 리더로써 그의 활약이 계속 되고 있기 때문인 듯 하다. 혹시 그저 한국계 미국인인 유명 커피인으로만 그를 알고 있었다면, 이번엔 스페셜티 커피 업계 리더로서의 그의 커피 열정과 커피 브루잉(추출) 전문가로서의 커피 철학을 들어보시는 건 어떨까?

지난 10년간의 경력을 간단히 소개한다면? 2001년부터 약 9년간 워싱턴 DC에서 카페를 운영했 었고, 2005년부터 Portafilter.net이라는 커피 팟 캐스트를 운영 중이다. 2005년에 우연한 기회로 바리스타 대회 사회를 보게 되면서, 2006년 월드 바리스타 대회 사회까지 맡게 되었다. 또한 2005년 부터 2009년 사이에 미국바리스타 길드, 미국 스페셜티 커피 연합, 월드 바리스타 챔피언쉽의 운영진으로 활동했으며, 현재는 Wrecking Ball 커피 로스터의 커피 브루잉(brewing:추출) 전문가로 일하고 있다.

어쩌다 이렇게 커피업계에서 유명해졌는지? 사람이 유명 해지는데는 두 가지 이유가 있다고 생각한다. 사람들이 말하고 싶어 하는 것을 얘기하는 사람이거나, 또는 직업 자체가 유명해지기 쉽거나. 나의 경우는 두 가지 모두 해당된다고 생각하는데 바리스타 대회 사회를 보고 팟캐스트를 운영하면서 사람들이 흥미로워 하는 이슈를 이야기 하기 때문이라고 생각한다.

나도 당신의 팟캐스트를 즐겨 듣고 있다. 커피 팟캐스트 는 어떻게 시작하게 되었는지? 한때는 목사가 되고 싶 기도 했었다. 그 이유가 사람들을 배려하고 대화하는 것이 너무 좋았고, 어렵고 힘든 이야기를 쉽게 풀어 서 설명하는 걸 좋아했기 때문이다. 하지만 커피를 만드는 사람이 되고 보니 커피를 배우기가 어렵다는 걸 알게 됐다. 마땅한 교육 기관도 없고 제대로 지식을 전달하는 매체도 없는 게 아쉬웠다. 실제로 많은 커피인들을 만나 보면 좋은 지식과 지혜가 널려 있는데 그것을 더 많은 사람들에게 쉽고 재미있게 전달하고 싶었다. 글로 쓰는 것은 제약이 있고 느리지만, 대화하듯 떠드는 것 이야말로 가장 좋은 커뮤니케이션 수단이라고 생각해서 팟캐스트를 시작했다.

이전에 카페를 꽤 오래 운영했었고, 다시 새로운 카페를오픈할 거라고 들었다.이렇게 카페 운영에 집착 하는 이유는? 사람들이 본능적으로 끌리는 것 중 첫번째가 사랑을 나누는 것이라면, 두번째가 좋은 음식이나 음료를 다른 사람과 함께 나누는 것이라고 생각한다. 이런 점에서 커뮤니케이션이 가능하면서도 많은 사람들과 좋은 음료를 나눌 수 있는 최적의 장소가 카페라고 생각한다. 레스토랑의 경우는 손님들과 커뮤니케이션 하기가 어렵다고 생각해서 제외했다.

커피인으로써 가장 기억에 남는 순간이 있다면? 2006 년 월드 바리스타 챔피언쉽에 참가했던 러시아 대표 여성 바리스타가 기억난다. 2005년에 참가해서 좋 지 않은 성적으로 떨어졌었는데, 2006년에 다시 참가 한그녀는 완전히 다른 사람이 되어 있었다. 실력이 지난해에 비해 월등히 좋아졌고, 겉으로 보이는 모습도 훨씬 자신감 있고 멋있어 졌길래 그녀에게 이유를 물어 보았다. 그녀왈, 러시아 대표 바리스타 타이틀로 인해 지난 1년간 모국에서 좋은 기회와 지원이 많아 자연스럽게 발전한 것 같다고 했다. 그런 그녀의모습을 보는 것이 너무 흐뭇했고, 무엇보다 커피로 인해 그런 변화가 일어났다는 것이 행복했다.

혹시 커피일이 힘들 때가 있는가? 가끔 똑똑하고 열정적인 커피인들이 남을 누르고 본인을 내세우려 하는 것을 볼 때 슬프고 화가 난다. 더 협력하고 발전하는 쪽으로그에너지를 써 주었으면 하지만, 그런 경우 설득하기가 쉽지 않다. 크고 넓게 생각해서 다같이 잘 될 수 있는 쪽으로 열정을 쏟아주었으면 좋겠다.

좋은 커피란 어떤 커피라고 생각하는가? 좋은 품질의 스페셜티 커피는 분명 존재한다. 하지만 절대적으로 맛있는 최고의 커피란 없다고 생각한다. 누구에게나 맛의 선호도가 있기 때문이다. 하지만 중요한 건 본인이 좋아 하는 커피를 마시되, 항상 새로운 커피의 맛을 경험하고 시도하는 것을 잊지 않았으면 좋겠다.

좋은 커피 브루잉(추출)은 무엇이라고 생각하는가? 커피 생두와 로스터기에 결점이 있듯이 커피 추출 도구에도 모두 결점이 있다고 생각한다. 마찬가지로 생두를 수확하고 커피를 볶는데 실수가 있듯, 커피를 만드는 것에도 실수가 있을 수 있다. 따라서 좋은 커피 추출이란, 가장 결점이 적은 커피 추출 도구로 실수를 최대한 줄여서 커피를 만드는 것이라고 생각한다. 무조건 도구 탓만 하거나 실력 탓만 하는 것은 옳지 않다. 추출 도구와 추출 방법에 대해 더 많이 고민하고 개선점을 찾아야 한다. 개인적으로는 수동 추출 도구 중에는 사이폰과 칼리타 웨이브가 이런 결점이 적은 추출 도구라고 생각하지만, 여전히 사람들이 추출할 때 많은 실수를 하 고있는것같다.

한국 커피문화에 대한 인상은? 열정적으로 커피를 배우고자 하는 자세가 인상 깊었다. 보통 서구 사회에서는 배우기 보다는 자신이 알고 있는 것을 정당화하려는 분위기라 이런 부분이 큰 장점이라고 생각한다. 또한 좋은 커피를 가격에 크게 구애받지 않고 마셔보려는 소비자들의 적극적인 태도가 인상적이다. 세계 어느 나라에도 커피를 만원 가까이 주고 마시려는 곳은 많지 않기 때문이다. 특히 미국은 커피 가격에 너무 민감하고 새로운 커피, 더 나은 커피에 이만큼 적극적이지가 않다. 이런 한국커피 시장 분위기가 더 좋은 품질의 커피가 유통 되는데 좋은 밑거름이 될 것이라고 생각한다. 다만 생두 소싱과 로스팅 관련 커뮤니티가 형성되어서 더 많이 협력하고발전하면 좋을 것 같다. 또한 돈을 벌기 위한 사람들 보다는 커피 열정이 많은 사람들이 커피 사업에 더 많이 뛰어들었으면 좋겠다.

집에서 핸드드립 커피를 추출하는 사람들을 위한 조언 한가지? 커피를 추출하는 시간을 재는 것 부터 시작해 보자. 개인적으로 커피 추출 시간은 3-4분 사이가 이상적이라고 생각한다. 음식도 일정 온도로 일정 시간 익혀야 하듯이 커피의 맛을 충분히 우려내려면 기본적인 시간이 필요하기 때문이다.

향후 카페 운영을 생각하는 사람들을 위한 조언은? 최대한 여러가지 커피를 맛보고 스스로 기준을 세워야 한 다. 커피맛을 볼 줄 모르고, 기준도 없이 카페를 운영하는것은 말이 안된다. 특히 카페를 운영 중 이라면 직원들을 비롯한 여러 사람들이 커피맛을 품평하게 하되, 특히 여성들의 말에 귀를 기울여야 한다. 남성들의 경우보통 맛 이외의 추출 도구나 기술적인 것에 영향을 받지만, 여성들의 경우 커피맛에 더 섬세하고 솔직하기 때문이다.

앞으로의 계획은? 렉킹볼 카페에서 맛있는 커피를 사람들에게 매일매일 서빙하는 것.

아마 누구든 그를 만나 약5분 정도만 대화해 보면 그가 커피업과 커피 브루잉에 대해 얼마나 고민하고 집중해 있는지, 또 얼마나 똑똑하고 커피 열정이 가득한 사람인 지알게 될 것이다. 그리고 약 한 시간 남짓 그와 이야기를 더 나눠보면 그가 커피에 이만큼이나 집중하는 이유가 결국 본인을 포함한 커피인들, 그리고 더 많은 사람들과 행복하기 위함임을 알게 될 것이다. 사실 그런 행복한 사람이 되기 위해선 커피와 사람, 둘에 대한 지치지 않는 애정이 있어야 할텐데, 인터뷰를 마치고 나니 조근형(닉조의한국이름)씨는 그렇게 될 수 있을거란 생각이 들었다. 그가 새로운 카페를 여는 날, 커피 목사님이라는 별명을 지어줘도 좋을 것 같다.

Wrecking Ball Coffee Roasters 기사 원문 PDF로 보기

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2 Responses

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  1. 반갑습니다 콩부인님 드디어 글이 올라 왔네요.. 언제나 흥미로운 소식…
    기다리다가 목 빠지겠습니다… 바쁘시겠지만 이렇게 기다리는 독자를 위해서 좀 더~~~ㅋㅋ

    Nicholas Cho, 바리스타 대회에서 뵙던 분이었는데…역시 대단한 분이시군요~~
    혹시 인턴 기자 안 필요하신가요?.. 뉴욕에서 제가 좀 도울수 있는데… 혹시나 해서~
    항상 응원합니다…

    Hae W Jeon (@Hae_W_Jeon)

    September 9, 2012 at 6:50 pm

    • 한국에 계시면 그래도 잡지 통해서 좀 접하실 수 있으실텐데…그래도 이렇게 종종 방문해 주시고 흔적 남겨주셔서 감사합니다.

      Beanwife

      September 30, 2012 at 8:06 pm


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